Dienstag, 30. Oktober 2012

Rezept für Gänsebraten bei Niederigtemperatur

Gänsebraten nach dem
Niedrigtemperatur-Garen
Viele reden über das Garen bei Niedrigtemperatur. Das bedeutet, das Fleisch wird bei sehr niedrigen Temperaturen unter 100 Grad im Ofen gegart. Dadurch verlängern sich die Garzeiten enorm. Dafür ist das Ergebnis sehr zart und vor allem saftig.
Wir wollten es also endlich ausprobieren. Da die Zeit der Gänse-Festessen bevorsteht, lag es nahe, dieses Niedergaren an einem Rezept für Gänsebraten zu testen. Anleitungen im Internet werden Sie viele finden, zum Teil mit verschiedenen Angaben, wie man es richtig macht. Auch für uns war es ein erstes Experiment.Das Ergebnis hat uns nicht enttäuscht.


Zutaten:
1

Gans (3,8 Kilogramm mit Innereien)
2 Zwiebeln, 2 Äpfel
2 Eier, 2 Brötchen
300 Milliliter Rotwein
Salz, Pfeffer und 2 Esslöffel Beifuß
2 Teelöffel Honig und etwas Wasser

Zubereitung:
  • Die Gans gründlich säubern und alle noch in der Haut verbliebenen Federreste ausrupfen. Die Spitzen der Flügel abtrennen und den Bürzel (Schwanz) abschneiden.
  • Inzwischen die Brötchen in dem Rotwein einweichen.
  • Zwiebeln schälen und würfeln. Ebenso die Äpfel klein schneiden. 
  • Alle Innereien, also Magen, Leber und das Herz klein schneiden.
  • Aus den Innereien, den eingeweichten Brötchen, Zwiebeln, Äpfeln, den Eiern, Salz, Pfeffer und dem Beifuß eine Masse für die Füllung kneten. 
  • Die Füllung in das Innere der Gans geben. Diese zuvor innen mit etwas Salz einreiben. Anschließend die Öffnungen mit Rouladennadeln oder Zahnstochern aus Holz zustecken.
  • Das Geflügel in einen Bräter geben und diesen mit Deckel in eine auf 100 Grad eingestellte Backröhre stellen. Die Angaben, ob das Gargut bei Niedrigtemperatur mit oder ohne Deckel in die Backröhre kommt, sind im Internet verschieden. Wir hatten die Gans im Bräter mit Deckel abgedeckt.
  • Unsere Gans kam etwa um 22,30 Uhr abends in den Ofen. Die Temperatur hatte ich auf 100 Grad eingestellt. Erst am nächsten Tag um 11,30 Uhr haben wir den Braten aus dem Ofen genommen. Die Haut der Oberseite war herrlich braun, das Fleisch gar aber nicht so, dass es schon am Zerfallen war.
  • Zum Bräunen der Unterseite wurde der Gänsebraten noch einmal gewendet und in den auf 180 Grad geheizten Ofen geschoben (ohne Deckel). Aus dem Honig und etwa drei Esslöffeln Wasser rühren Sie etwas Honigwasser an. Damit wird die Haut eingestrichen. Diese wird dadurch schön braun.
  • Zum Zerlegen haben wir die Gans aus dem Bräter genommen. In der Zeit können Sie aus dem Bratensaft eine Soße zubereiten.
  • Die Fotos zeigen den fertigen Gänsebraten. Die Garmethode bei Niedrigtemperatur hat sich bewährt. Wir werden es wieder so machen. Das Fleisch bleibt herrlich saftig und trocknet nicht aus. 

Innereien der Gans
Füllung vor dem Durchmischen
Gefüllte Gans vor dem Garen

und nach dem Garen

Während der langen Garzeit haben wir einige Male neugierig in den Bräter geschaut. Dadurch ist sicherlich jedesmal die Temperatur etwas abgesunken, was die Garzeit noch verlängert hat. Leider besitzen wir kein Braten-Thermometer zur Kontrolle der Temperatur im Inneren des Fleisches. Unser Experiment mit der Niedrigtemperatur-Garmethode ist trotzdem gelungen.

Gänsekeule, Hefeklöße und Honigmöhren

Montag, 15. Oktober 2012

Rosinen, Sultaninen, Korinthen – wo ist der Unterschied?

Links Korinthen - Rechts Sultaninen - Heike Dommnich

Wer nicht so genau darauf achtet, bringt schnell alles, was nach getrockneten Weintrauben aussieht durcheinander. Dabei gibt es schon feine Unterschiede. Allen gemeinsam ist, dass es getrocknete Früchte (Weinbeeren) sind. Sie entstehen jedoch aus verschiedenen Trauben.

Der Begriff Rosinen ist zum Einen ein Überbegriff und zum Anderen die konkrete Bezeichnung für getrocknete Früchte einer kernreichen, dunklen Traubensorte. Diese Rosinen werden immer mehr durch die kernlosen Sultaninen verdrängt. Mit dem Wort Rosine sind aber oft auch einfach alle getrocknenen Früchte jeglicher Weinsorten gemeint. Das bedeutet, dass man auch Sultaninen und Korinthen als Rosinen bezeichnen kann. Es ist nicht falsch, aber nicht ganz korrekt.

Für Sultaninen werden große, helle, dünnschalige und kernlose Trauben getrocknet. Sie sind hellbraun bis goldgelb. Der Name Sultantraube weißt darauf hin, dass diese Traubesorte die ursprüngliche Traube für Sultaninen war. Die Weintrauben werden nach der Ernte im Freien getrocknet. Je schneller sie trocknen, desto heller bleiben die Sultaninen. Sehr helle Sorten sind oft geschwefelt. Dies muss auf der Verpackung vermerkt sein. Sie sind immer seltener im Handel.

Korinthen stammen von der kleinen, dunklen Traube „Schwarze Korinthe“ (Vitis vinifera apyrena). Sie ist eine griechische Spezialität. Diese kleinen und dunklen Rosinen dürfen niemals geschwefelt sein und sind daher fürs morgendliche Müsli hervorragend geeignet. Sie sind seltener im Handel als die größeren Sultaninen.

Im südlichen, deutschsprachigen Raum ist der Begriff Zibeben verbreitet. Damit sind entweder ganz konkret Trockenbeeren am Weinstock gemeint oder auch nur allgemein getrocknete Weinbeeren. Der Begriff Zibebe wird also genauso wie die Bezeichnung Rosine als Sammelbegriff verwendet.

Alle Rosinen verlieren durch die Trocknung sehr viel Wasser und enthalten bis zu 75 Prozent Zucker. In 100 Gramm stecken ungefähr 270 Kalorien. Die kleinen Trockenfrüchte enthalten auch noch andere  Wirkstoffe der Weintrauben in konzentrierter Form. Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sind die wichtigsten. Zusammen mit Nüssen sind Rosinen eine echte Powernahrung für Knochen-, Gehirn und Fitness. Das beliebte „Studentenfutter“ hat seinen Namen mit Recht. Es ist auch für Kinder und Schwangere sehr empfehlenswert.

Einmal geöffnet gehören alle Rosinen an einen kühlen Ort, aber nicht in den Kühlschrank. Dort würden sie ganz austrocknen. Als Zugabe zum Backen werden Rosinen oft in Rum eingeweicht. Sie gehören auch in Sauerkraut und viele andere herzhafte Gerichte, denen sie Pfiff verleihen. Wenn Sie einmal auf ein Rezept stoßen, in dem Sultaninen verwendet werden sollen, können Sie alternativ auch Korinthen nehmen.

Sonntag, 14. Oktober 2012

Kürbissuppe mit Apfel und Chili

Hokkaido/ nussig im Geschmack

Daraus wird Kürbissuppe.

Es wird Zeit für Kürbisse. Deshalb sollte es endlich einmal wieder Kürbissuppe geben. Einen kleinen Hokkaido habe ich heute aus dem Garten geholt.

Zutaten:

  • Hokkaido - ca. 700 Gramm
  • 1 kleiner Apfel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 bis 2 frische Chilischoten
  • 2 gestrichene Eßlöffel Gemüsebrühe
  • 1/2 Liter Wasser
  • 3 Eßlöffel Olivenöl
  • 1 Eßlöffel Arganöl
  • 1,5 Teelöffel Kurkuma
  • 1,5 Eßlöffel Honig
  • Mascarpone oder Sahne

Zubereitung:

  1. Den Kürbis waschen und mit der Schale in kleine Stücken schneiden. Die Kerne vorher entfernen. Zwiebeln schälen und hacken. Die Chilischoten ebenfalls möglichst klein hacken.
  2. Die Zwiebeln in einem großen Topf in dem Olivenöl bräunen. Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse dazu geben.
  3. Anschließend die Kürbisstücken, das Wasser und die Gemüsebrühe in den Topf geben und alles köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Kurkuma und Honig zugeben.
  4. Vom Chili geben Sie so viel hinzu, wie Sie mögen. Je nach Schärfe der verwendeten Schoten, können Sie die Suppe milder oder schärfer abschmecken.
  5. Wenn der Kürbis weich ist, wird die Suppe püriert und noch einmal abgeschmeckt.
  6. Zuletzt nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren zwei Eßlöffel Mascarpone unter. Es kann auch Sahne sein. Da wir diese nicht hatten, erwies sich der Mascarpone als sehr lecker.
  7. Serviert wird die Suppe mit einem Klecks Marcarpone oder Sahne und etwas Petersilie.
    Da wir unser Arganöl sehr mögen, kamen auf jeden Teller Suppe einige Tropfen des wertvollen Öls.
Kürbissuppe - fertig!

Freitag, 5. Oktober 2012

Kartoffelsalat aus Bamberger Hörnchen (vegetarisch)

Kartoffelsalat / Heike Dommnich

Bamberger Hörnchen sind eine alte Kartoffelsorte, die sehr kräftig im Geschmack sind. Leider sind die Knollen recht klein. In unserem Garten bekommen Sie trotzdem immer ein Beet, denn uns schmecken sie super.

Zutaten:
etwa ½ Kilogramm Bamberger Hörnchen (oder andere festkochende Kartoffeln)
2 saure Gurken
2 kleine oder 1 große Zwiebel
1 mittelgroßer Apfel
2 Esslöffel gutes Olivenöl
1 Esslöffel Arganöl (oder auch Olivenöl)
Salz und Pfeffer
einige Stängel Petersilie

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, etwas abkühlen lassen und pellen.
  2. Diese dann in Scheiben schneiden.
  3. Die sauren Gurken, die Zwiebeln und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie hacken.
  4. Beide Sorten Öl dazugeben, ebenso die Petersilie und alles verrühren.
  5. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Ein Spiegelei dazu - fertig!
Kartoffelsalat aus Bamberger Hörnchen

Dienstag, 2. Oktober 2012

Gefüllte Paprikaschoten mit frischen Tomaten

Zutaten - gefüllte Paprikaschoten
Heike Dommnich

Unsere Paprikaschoten im Gewächshaus sind reif. Seit knapp zwei Wochen ernten wir sie. Ein Teil wird gleich roh verzehrt und einige möchte ich mit Gehacktem füllen. Dazu kommen einige Tomaten aus dem Garten – da kann nicht viel schief gehen. Als Beilage gab es Reis.

Zutaten:
3 große und vier kleine Paprikaschoten
1 kg Gehacktes, halb Schwein, halb Rind
3 Eier, 6 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen
4 Esslöffel Semmelmehl
750 Gramm Tomaten
2 frische Chilischoten
Salz und Pfeffer
½ Liter Wasser, ½ Liter Milch
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin und 3 Zweige Zitronenthymian
für den Reis: 1 Tasse Basmatireis und 2 Tassen Wasser, Salz

Zubereitung:
  1. Die Paprikaschoten und die Tomaten waschen. Den Paprika vom Inneren befreien, die Tomaten in Viertel schneiden. 4 Zwiebeln schälen und hacken, ebenso den Knoblauch, 2 Zwiebeln in Ringe schneiden.
  2. Das Gehackte mit Semmelmehl, Knoblauch, Zwiebeln, Eiern, Salz und Pfeffer durchkneten und abschmecken. Wenn es zu fest erscheint, etwas Milch dazugeben.
  3. Die Paprikaschoten mit der Gehacktenmasse füllen. Unsere Chilischoten waren so groß, dass ich diese auch mit wenig Gehacktem gefüllt habe. Das überschüssige Gehackte ergab 4 Klopse, die ebenfalls gleich mit garen. 
  4. In einen großen Bräter Olivenöl geben und die Paprikaschoten hineinlegen. Dazu kommen die Tomaten, die Chilischoten, die Zwiebelringe, das Wasser und die Milch. Die Flüssigkeit etwas salzen. Zuletzt den Rosmarinzweig und Thymian klein hacken und zugeben.
  5. Alles mit dem Deckel verschließen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Nach etwa 15 Minuten habe ich auf 150 Grad heruntergeschaltet. Durch die niedrigere Temperatur, bleibt der Inhalt des Bräters saftiger, braucht aber länger. Insgesamt hatte ich die gefüllten Paprikaschoten etwa 2,5 Stunden im Ofen. 
  6. Der Reis wird etwa 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit angesetzt. Ich gebe immer auf einen Teil Reis zwei Teile gesalzenes Wasser und lasse das auf kleiner Flamme mit leicht geöffneten Deckel garen. Wenn das Wasser verschwunden ist und es im Topf leicht knackt, ist der Reis gar und herrlich locker. 
  7. Die Soße wird nach diesem Rezept nicht sämig sondern bleibt dünn. Wer seine Soße angedickt haben möchte, kann die Paprikaschoten herausnehmen und die Soße mit etwas Mehl oder Soßenbinder andicken. 

Frisch gefüllt in den Backofen

- endlich fertig -

und auf den Teller!